EL MUNDO SECRETO DE LA CASQUERÍA ( vol I)

Muchos de vosotros paseáis, ajenos, sin pena ni gloria por delante de los puestos de despojos en los mercados.

La casquería es un reto para todos aquellos sensibles a las texturas, pero es hora de que superéis vuestros miedos y traumas infantiles porque os estáis perdiendo verdaderos manjares.

Este post constará de varias entregas. En la primera os hablaré de uno de los productos más populares: el hígado. Necesita un post propio porque da mucho de sí. En la segunda entrega pasaremos a nivel experto.

El hígado es para mí la estrella de los despojos. Puede ser de ternera, de cordero, de cerdo, de pollo o de conejo.

La receta de hoy la aprendí en el pueblo y suplico que me la hagan cada vez que voy. Es un plato de matanza. De ahí que el hígado que se usa es de cerdo, superfresco y tierno.

Ensalada de hígado, cebolleta, tomate y perejil.

500 g hígado de cerdo (o ternera) a la plancha.

2 cebolletas

2 tomates 

1 buen puñado de perejil fresco picado.

Aliñar con abundante sal, vinagre y aceite. Con alegría, vamos.

Hacemos el hígado a la plancha y lo dejamos enfriar antes de cortarlo en tiras o trozos.
Cortamos el tomate en cubitos y la cebolleta como más os guste. Picamos bien fino el perejil. Mezclamos, aliñamos y a disfrutar.
Queda genial como tapa o si no, como primer plato.

Otras ideas:

• Los higaditos de pollo están buenísimos si los freímos con cebolla y pimiento verde. Todo a fuego lento. Una barra de pan, líquido para que bajen y a chuparse los dedos.

• El hígado también lo podéis usar como base de cualquier picada, pasadito por la sartén, lo machacamos en el mortero con un ajo, perejil, unas avellanas, un trozo de pan duro y pa la cazuela.

• Si sois muy valientes podéis hacer vuestro propio foie. Esto lo podemos ver otro día.

La casquería es algo que como muy de vez en cuando pero me parece un manjar.
Nunca, bajo ningún concepto, la compréis en un supermercado.  Las vísceras en general tienen infinidad de microbios y parásitos y necesitan ser tratadas correctamente. Sólo los mercados son garantía de que el producto es fresco. Yo desconfío bastante del respeto de la cadena del frío en los grandes supermercados...

Espero que os animéis a probar.
¡Feliz descanso de Semana Santa!

No se puede estar más buena.

Patatas fritas

Para mi vuelta he pensado que mejor hacerlo con algo popular que le guste a todo el mundo: PATATAS FRITAS.
Pensaréis que se me ha ido la olla. Y no os lo negaré, pero es que hay gente que no sabe ni freír patatas.

La patata, piedra angular de muchos hogares españoles, requiere ser tratada con cariño.
No os descubriré que hay no sé cuántas variedades de patatas en el mercado y sí os hablaré de las que podéis encontrar en las fruterías. Para mí hay básicamente dos: patata nueva o Mona Lisa y patata vieja o Kennebec. La roja no la uso.
Si os gustan las patatas muy crujientes debéis usar parata vieja o Kennebec. Es esa que tiene tanta tierra. Esta patata tiene poca agua y por eso queda más seca y crujiente y es una de las favoritas para freír.
Si en cambio disfrutáis con las texturas de una patata tierna y dulce que a la vez sale crujiente si la cortas muy fina no lo dudéis: vuestra patata es la Mona Lisa. Esta es mi favorita. Es la que tiene la piel limpita y fina. Por cierto, ni caso de las etiquetas que dicen: "Ideal para freír, asar, lo que sea". No, prohibido comprar esas.

Vamos a freír. Usaremos aceite de oliva de intensidad media (0.4º-0.6º). Mucho aceite. Las patatas tienen que nadar.

-¿No puedo usar aceite de girasol  o aceite virgen extra?
-Puedes, pero  hemos quedado en que harías lo que yo te dijera.

Calentamos el aceite a fuego medio. Probamos si está caliente echando una voluntaria.
No las mováis hasta que lleven un ratito. Al principio se ponen blanditas y si las movéis entonces, se os romperán. Esperad hasta que os parezca que empiezan a estar doradas por debajo. Movedlas entonces y en un par de minutos más estarán listas.

Salad las patatas al final, cuando las saquéis.
Bon profit,

Patatas fritas en un plato blanco. De los de toda la vida.