EL MUNDO SECRETO DE LA CASQUERÍA ( vol I)

Muchos de vosotros paseáis, ajenos, sin pena ni gloria por delante de los puestos de despojos en los mercados.

La casquería es un reto para todos aquellos sensibles a las texturas, pero es hora de que superéis vuestros miedos y traumas infantiles porque os estáis perdiendo verdaderos manjares.

Este post constará de varias entregas. En la primera os hablaré de uno de los productos más populares: el hígado. Necesita un post propio porque da mucho de sí. En la segunda entrega pasaremos a nivel experto.

El hígado es para mí la estrella de los despojos. Puede ser de ternera, de cordero, de cerdo, de pollo o de conejo.

La receta de hoy la aprendí en el pueblo y suplico que me la hagan cada vez que voy. Es un plato de matanza. De ahí que el hígado que se usa es de cerdo, superfresco y tierno.

Ensalada de hígado, cebolleta, tomate y perejil.

500 g hígado de cerdo (o ternera) a la plancha.

2 cebolletas

2 tomates 

1 buen puñado de perejil fresco picado.

Aliñar con abundante sal, vinagre y aceite. Con alegría, vamos.

Hacemos el hígado a la plancha y lo dejamos enfriar antes de cortarlo en tiras o trozos.
Cortamos el tomate en cubitos y la cebolleta como más os guste. Picamos bien fino el perejil. Mezclamos, aliñamos y a disfrutar.
Queda genial como tapa o si no, como primer plato.

Otras ideas:

• Los higaditos de pollo están buenísimos si los freímos con cebolla y pimiento verde. Todo a fuego lento. Una barra de pan, líquido para que bajen y a chuparse los dedos.

• El hígado también lo podéis usar como base de cualquier picada, pasadito por la sartén, lo machacamos en el mortero con un ajo, perejil, unas avellanas, un trozo de pan duro y pa la cazuela.

• Si sois muy valientes podéis hacer vuestro propio foie. Esto lo podemos ver otro día.

La casquería es algo que como muy de vez en cuando pero me parece un manjar.
Nunca, bajo ningún concepto, la compréis en un supermercado.  Las vísceras en general tienen infinidad de microbios y parásitos y necesitan ser tratadas correctamente. Sólo los mercados son garantía de que el producto es fresco. Yo desconfío bastante del respeto de la cadena del frío en los grandes supermercados...

Espero que os animéis a probar.
¡Feliz descanso de Semana Santa!

No se puede estar más buena.

Patatas fritas

Para mi vuelta he pensado que mejor hacerlo con algo popular que le guste a todo el mundo: PATATAS FRITAS.
Pensaréis que se me ha ido la olla. Y no os lo negaré, pero es que hay gente que no sabe ni freír patatas.

La patata, piedra angular de muchos hogares españoles, requiere ser tratada con cariño.
No os descubriré que hay no sé cuántas variedades de patatas en el mercado y sí os hablaré de las que podéis encontrar en las fruterías. Para mí hay básicamente dos: patata nueva o Mona Lisa y patata vieja o Kennebec. La roja no la uso.
Si os gustan las patatas muy crujientes debéis usar parata vieja o Kennebec. Es esa que tiene tanta tierra. Esta patata tiene poca agua y por eso queda más seca y crujiente y es una de las favoritas para freír.
Si en cambio disfrutáis con las texturas de una patata tierna y dulce que a la vez sale crujiente si la cortas muy fina no lo dudéis: vuestra patata es la Mona Lisa. Esta es mi favorita. Es la que tiene la piel limpita y fina. Por cierto, ni caso de las etiquetas que dicen: "Ideal para freír, asar, lo que sea". No, prohibido comprar esas.

Vamos a freír. Usaremos aceite de oliva de intensidad media (0.4º-0.6º). Mucho aceite. Las patatas tienen que nadar.

-¿No puedo usar aceite de girasol  o aceite virgen extra?
-Puedes, pero  hemos quedado en que harías lo que yo te dijera.

Calentamos el aceite a fuego medio. Probamos si está caliente echando una voluntaria.
No las mováis hasta que lleven un ratito. Al principio se ponen blanditas y si las movéis entonces, se os romperán. Esperad hasta que os parezca que empiezan a estar doradas por debajo. Movedlas entonces y en un par de minutos más estarán listas.

Salad las patatas al final, cuando las saquéis.
Bon profit,

Patatas fritas en un plato blanco. De los de toda la vida.

Alboronía

Es tiempo de calabazas y todo el mundo está colgando sus recetas con esta maravillosa cucúrbita, así que aquí tenéis la mía: alboronía. Osú qué arte.

Ahora que lo veo escrito suena a alboroto.

Este plato es de origen arabísimo por supuesto, y viene a significar "comida". Fácil ¿no? En realidad la gente que hace esta receta la suele conocer como "boronía" o incluso "moronía".

 Y es que no hay que olvidar nuestras raíces. Mi familia materna es de Cádiz y de allí os traigo esta delicia. 

La alboronía es un tipo de pisto donde la estrella invitada es la calabaza y en un segundo plano la berenjena. 

Se trata de cocinar las verduras poco a poco en una sartén con un poco de aceite hasta que estén tiernas.

Las cantidades de cada verdura son a gusto del consumidor pero en mi casa una buena "boronía" tiene que llevar:

Calabaza

Berenjena

Pimiento rojo

Pimiento verde

Cebolla

Sal y aceite.

Patata (opcional)

Cortad la verdura a tacos.

El orden en que cocinéis las verduras es importante. Echamos la cebolla en la sartén y la cocinamos hasta que empiece a dorarse. Cuando este casi hecha se añaden los pimientos. También podéis asarlos en vez de freírlos y así os quedará más ligera. Luego la berenjena y pasados unos minutos la calabaza. Es muy tierna y no queremos que se deshaga, aunque sí tiene que quedar blandita. Yo le añadí un toque de comino molido al final porque le va muy bien a la calabaza.

Si le queréis poner patatas lo mejor es añadirlas al final, fritas aparte. De este modo levitaréis. 

A disfrutar.

Desayuno vs Brunch

Los americanos han conseguido colárnosla una vez mas con la tontería del brunch. Me alegro por ellos, pero a ver si nos dejamos ya de tontadas. Nosotros no tenemos que pagar 15 € por un desayuno. Lo de mezclar salado con dulce se ha hecho aquí toda la vida y tiene un nombre: almuerzo.

¿Acaso no es suficiente que hayan instaurado perfectamente todas sus cadenas de comida basura y sus costumbres? Mientras la dieta mediterránea agoniza, nosotros nos tiramos a los brazos de esa fulana americana.

Analicemos la situación: está de moda ir a tomar brunch el domingo con tus amigos internacionales. Ya sabéis, es una mezcla de desayuno y comida, todo junto. La gracia es que te levantas tarde de resaca y vas a ingerir un montonaco de calorías y vitaminas para recuperarte de tu noche de más o menos éxito.

Hay que pedir cualquier cosa con nombres en francés o en inglés. Aunque tengamos lo mismo en español. Eso es algo que a la gente de aquí le encanta hacer.

Lo malo es que hay mucha gente que cree o quiere pretender que Barcelona es Nueva York, Londres o París. Pues no vidas, no, esto es Barcelona. Aquí podéis ir a comer churros, de tapas, de vermut, comer calçots, y mil cosas más, pero con coherencia.

¿Qué tontería es esa de pagar 6 € por una "mimosa"? Hace poco descubrí que era cava con zumo de naranja o arándanos. 

Podéis pedir una tortilla de lo que sea, y no una omelette.

¿Habéis probado a tomar magdalenas en vez de muffins o cupcakes?

¿Pancakes, Eggs Benedictine?

Champagne con piña, zumo de arándanos. What? Perdón, ¿qué? 

¿No sería más barato y auténtico pedir un buen bocadillo de jamón ibérico con pan con tomate y una cerveza?

O una torrada con tortilla de lo que queráis. 

O embutido infinito con butifarra a la brasa.

Una tabla de quesos y patés con un buen pan de la zona....

Yo propongo comer primero salado y luego algo dulce de postre, pero no hay por qué ser tan conservador:

Al fin y al cabo todo se reduce a lo mismo:

-Proteínas (huevos, salchichas, bacon, salmón)

-Zumos

-Bollería

-Café.

Cada día me alarma más que Barcelona no tenga identidad culinaria propia. Tenemos restauradores buenísimos, recientemente el mejor restaurante del mundo en Girona, pero da la sensación de que la mayoría de restaurantes, bares y cafeterías enfocan su oferta a los guiris revienta-identidades.

De todas formas, la culpa de todo esto la tiene la Barcelona International Trash. Bautizaremos así a esta chusma homenajeando a mi compañera y colega Maria Isart.

No confundir la BIT con esos guiris deleznables que apenas han bajado del avión están buscando un Starbucks y que además se alarman si no se les responde en inglés. Esos también son odiosos, pero no son los protagonistas de nuestra historia. La BIT se compone básicamente de extranjeros que, pese a llevar viviendo aquí un tiempo considerable, se siguen comportando como si estuvieran aquí de vacaciones o lo que es peor: en su país natal. Estúpidos que no se sienten bien si no pagan 30€ por un plato BIO.

La gracia viene a ser pagar el doble o triple por algo de lo que pagarías un día normal, pero como es un brunch....

Como ya habréis detectado, no simpatizo mucho con esta tendencia.

Si detectáis algún miembro de Barcelona International Trash caminando por el Eixample, cruzad la calle con disimulo. Son muy peligrosos.

Inspiración: Elías Rivas.

Guiris tomando brunch y fingiendo interés por lo que cuenta otra guiri.

ALBONDIGAS CON SEPIA

Las albóndigas con sepia son, sin duda, uno de mis platos favoritos.
Admiten infinidad de variaciones y es difícil que os queden mal.
Son el tupper perfecto, pero también se puede convertir en un plato muy digno de una comida de Navidad por ejemplo.

INGREDIENTES:

- 1 sepia sucia grande o 2 limpias pequeñas

- 1/2 litro de caldo de pescado o de carne

- 1 cebolla y una lata pequeña de tomate triturado para el sofrito

- Un chorrito de coñac

- Un puñado de guisantes (opcional)

- 2-3 onzas de chocolate negro

- 1 bolsita de picada (o un par de avellanas, almendras y algo de pan duro)

- Aceite de oliva

Para las albóndigas:

- 1/2 kg carne picada de cerdo y la misma cantidad de ternera

- 1 huevo y pan rallado

- Harina para el rebozado

- Ajo y perejil

Elaboración de las albóndigas:

Mezclad las dos carnes, un huevo batido, un poco de pan rallado (el que admita) y ajo y perejil picadito al gusto. Haced las albóndigas como buenamente podáis. Rebozadlas solo con una fina capa de harina. Reservad para freír luego.
Por cierto: no vale comprar las albóndigas hechas. Lo siento.
Si por algún motivo no sois amantes de las vísceras y la tinta en las paredes de la cocina, os recomiendo que le pidáis la pescatero que os limpie el cefalópodo. A mí me gusta limpiarlo yo misma, pero debo ser rarita.Una vez limpia, trocead la sepia en cuadraditos de unos 2 cm de lado y secadla bien con papel absorbente. Cocinad en una sartén grande con 4-5 cucharadas de aceite. Retiradla cuando esté dorada. En esa misma sartén añadid más aceite para freír las albóndigas, solo dorar. Acabarán de cocinarse luego.

En otra sartén hacemos un sofrito con la cebolla y el tomate. Cuando esté listo echamos el chorrito de coñac y flambeamos.

Poned la sepia y las albóndigas sobre el sofrito y echad el caldo. Aún no he decidido si me gusta más el caldo de pescado o el de ave para esta receta. Creo que los dos le van bien. Añadid también ahora los guisantes. Dejad que hierva a fuego medio durante unos 10 minutos.
Echad la picada y el chocolate rallado. Dejad que hierva un par de minutos, apagad el fuego y dejad que repose.

Parece que estas recetas tipo "mar y montaña" son típicas de Cataluña y pueden resultar extrañas a los foráneos, pero os aseguro que esta no os dejará indiferentes.

Las podéis hacer de plato único. Acompañadas con unas patatas fritas os harán creer que Dios existe.



Albóndigas con sepia esperando que les llegue su hora.

TORTILLA DE PATATAS

No hay nada más cierto como que todo el mundo cree que su tortilla de patatas es la mejor.

Yo no voy a ser menos, pero humildemente compartiré con vosotros mis secretos tortilliles.

INGREDIENTES:

La cantidad de patatas y huevos es aproximada. Yo siempre lo hago a ojo.

- 500 gr de patatas

- 5 huevos

- 1 cebolla (tamaño al gusto)

- Aceite de oliva

- Sal

Accesorios opcionales: podéis añadir pimiento verde y o ajo al mismo tiempo que la cebolla y aún se puede considerar tortilla de patatas. La tortilla admite casi todos los ingredientes y hay gente que también le echa chorizo a la tortilla de patatas, pero eso ya me parece demasiado.

En una receta con tan pocos ingredientes y tan básicos es evidente que el secreto está en los muchos trucos que hay. Quizá el más importante sea el punto de cocción de las patatas.

Respecto al corte de las patatas, básicamente hay dos maneras de cortarlas: en cubitos como para ensaladilla rusa, o en láminas. Yo prefiero en láminas, incluso con mandolina, rodajas enteras finitas, no hace falta cortarlas.

Hay que freír las patatas en abundante aceite de oliva limpio. Si usáis uno viejo arruinará el sabor de las patatas. Podéis poner fuego fuerte al principio para que se doren y luego bajarlo a medio. La cebolla se la podéis echar cuando las patatas empiecen a ponerse transparentes.

El tiempo de cocción de las patatas depende de muchos factores: de vuestra cocina, del tamaño de la sartén, de la cantidad de aceite, etc. Las patatas estarán listas cuando estén blanditas al pincharlas con un cuchillo.

También es importante controlar la temperatura del aceite. Solo una técnica milenaria te permite hacerlo a ojo. Hay patatas muy traicioneras, como la roja o la Kennebec, que no se doran a medida que se cuecen. Se quedan blancas y por dentro ya están más duras que los pies de Cristo. Por eso yo os recomiendo que uséis solo patata monalisa para triunfar. Es la mejor porque se pone blandita si la temperatura del aceite es correcta. No os voy a decir los grados porque ni los sé, ni tenéis termómetro de cocina en casa. Es cuestión de práctica, ya veréis.

A los huevos no les doy tanta importancia. Yo siempre he usado de supermercado. Evidentemente si usáis huevos más selectos y son bien frescos pues mejor que mejor. Saladlos bien cuando los batáis porque tanto la patata como la cebolla son muy dulces.

Como buena amante de la cebolla reniego de la gente que no la usa, pero podéis hacer vuestra tortilla sin este regalo de los dioses. Eso sí, por favor, ocultádmelo.

Otro truco es dejar que las patatas una vez fritas, se empapen bien del huevo antes de cuajar la tortilla: unos diez minutos son suficientes.

Una vez que las patatas se han empapado bien solo os queda cuajar la tortilla. Otro consejo es que uséis una sartén solo para las tortillas. Así os aseguráis de que no se pegue nunca. Mejor que sea pequeña, de las de 20 cm de diámetro más o menos. Eso permitirá que la tortilla quede gordita y jugosa.

También se puede escribir una tesis sobre el punto de la tortilla. Yo la prefiero más bien cruda.

Lo más importante es que siempre hagáis tortilla para que sobre. El placer de comer tortilla del día anterior solo lo conocen aquellos que lo han probado.

Esta tortilla es la piedra angular de una cena clásica con amigos cuquis. La completan embutido y pan con tomate.

¡Animaos y enviadme fotos de vuestras creaciones!

LOS BOQUERONES EN VINAGRE DE MI TÍO MANOLO

Los días en que vuestros vermuts del domingo se reducían a abrir bolsas de patatas y latas de mejillones han llegado a su fin. Por fin vais a poder presumir de servir vuestros propios boquerones en vinagre. Olvidaos de comprar esos infames envases de plástico en forma de lata llenos de cadáveres de boquerones blancuzcos y correosos.

Ingredientes:

·         1 kg de boquerones

·         Vinagre de vino blanco

·         Ajo

·         Perejil

·         Aceite de oliva

·         Sal

Comprad los boquerones cuando sean bien hermosos, mediano sirve, pero no pequeño. Os dejaríais la espalda limpiando pa ná. Yo recomiendo hacer un kilo, porque aguantan bastante en la nevera y ya que os ponéis...

Lo más doloroso es limpiarlos. Es muy fácil pero entretenido. Sirva este vídeo de inspiración.

No ha quedado mal el vídeo si tenemos en cuenta que el móvil hacía contorsionismo pinchado en las hojas de una piña.

Una vez limpios ponedlos en un recipiente con agua fría. Es muy importante cambiar al agua tantas veces como sea necesario. Cuando el agua salga limpia estáis listos para el siguiente paso.

Escurrid bien, incluso pasad por papel de cocina para que queden bien secos.

Coged una fuente honda y haced una capa de boquerones bien puestecitos uno al lado del otro. Cubridlos con una capa de sal generosa, a ojo. Si esperáis medidas exactas estáis en el blog equivocado. A continuación viene la madre del cordero: cubrid con vinagre de vino blanco. Que a nadie se le ocurra echar vinagre balsámico que os conozco. No hay lugar para la creatividad en este paso. Esta es una receta digna del bar Sevilla. Honradla.

Repetid la operación hasta que acabéis con los boquerones. Cuando hagáis las capas, intentad intercalarlos tanto como os sea posible para que los boquerones no descansen uno encima del otro y no se queden crudos.

Yo suelo dejarlos una noche entera, pero seis horas son suficientes.

Finalmente el acabado. Este paso es muy importante.

Se escurre todo el vinagre y se cubren completamente con aceite de oliva. Si es virgen extra mejor que mejor

Ahora es cuando se añaden el ajo y el perejil. Si no os gusta encontraros los trozos de ajo crudo yo os recomiendo que lo trituréis junto con el perejil y aceite de oliva. A continuación se lo echáis por encima y los metéis en la nevera hasta que llegue su momento de gloria. También podéis guardar esta mezcla aparte y se la ponéis por encima justo antes de comer.

Otra opción es reservar un poco del vinagre y mezclarlo con pimentón rojo para hacer la clásica salsa de los aperitivos. La podéis poner por encima del ajo y el perejil.

Es imprescindible acompañar los boquerones con olivas y cerveza o vermut.

No puedo olvidar nombrar a mi tío Manolo, creador de esta receta. Regentó una pescadería durante años, Pescadería Lopera, y es un auténtico maestro.

Prometo que las fotos irán mejorando.

Apoyo logístico, emocional y estilístico: Maria Isart.